Молекулярна кухня – магия и наука

Молекулярната кухня е нов феномен в кулинарията под дивиза, „Да се храним здравословно“

Терминът „Молекулярна“ гастрономия се появява в края на 60 те години, когато двама ентусиазирани учени решават да проверят кулинарните поверия от гледна точка на физиката и химията. Като експериментират със структурите, температурите, вкусовете и ароматите на различните видове продукти. В основата на Молекулярната гастрономия е разделянето на продуктите на молекули, чрез различни кулинарни техники и събирането им отново след това. Като първо се променя агрегатното състояние на продуктите а след това и тяхната форма. Молекулярната кухня всъщност е пресечната точка на кулинарията и химията.

Опитайте се, да си представите малини с вкус на сьомга, супа във вид на суфле, раци на пяна, макарони от вино или салата под форма на трицветно жилирано кубче. Да се постигне всичко това са необходими не само въображение и познание, а и хитри манипулации като работа с вакум, високи температури, шоково замразяване, кислород, инертни газове и много други тайни на майсторите на „Фюжън кухнята“. Популярен метод за здравословно хране използван в Молекулярната кухня е така наречения Су – вид – метод на бавното готвене, при който храната се вакумира и се готви така на ниска температура в топла вода. Тайната на сгъстяване  в Молекулярната гасрономия е желатин на растителна основа  Агар – Агар привнесен от китайската кухня, произведен от водорасли. Именно за това Молекулярното хранене се счита за много по здравословно, тъй като изключва пърженето и напълно изключва ползването на мазнини, а залага основно на готвене на пара. Някои от продуктите са полусурови и така запазват ценните в тях вещества. Единственно изненадващо в Молекулярната гасрономия  е малкият грамаж на порциите но всяка от тях прилича на произведение на изкуството, отколкото задоволяващо глада средство.

Изобретателя на Молекулярната храна е френският учен Ерве Тис. Негови последователи и ученици са Фернан Адрия (Испания), Хестън Блументал (Великобритания), Мишел Брас и Пиер Ганер (Франция). Други имена на световната кулинария са шефовете на американски ресторанти Пино Мафе, Ши Галант и Уили Дюфрезне.
Най- известният ресторант в света на Молекулярната кухня „Ел Були“ принадлежи на авангардния кулинар Фернан Адрия в Испания. Неколкократно награждаван с 3 звезди от „Мишлен“.
Един от най – добрите ресторанти в тази сфера на кулинарията е в Копенхаген – „Нома“, чийто шеф – готвач Рене Редзепи изтънчено експериментира с какво ли не дори с пепел и цветя.
Друго заведение в Манхатън „WD-50“ с главен кулинар Уайли Дюфрезне и Малкълм Ливингстън са основоположниците на Молекулярното течение в Щатите.
Най – добрия специалист във „Фюжън“  кухнята в Париж, и с най – добър ресторант от този ранг е Пиер Ганер носител на 3 награди „Мишлен“.
През последните няколко години в България ежегодно се провежда кулинарният форум „Концепции“. Един от участниците Валери Нешов става носител на много отличия.
Друг известен български готвач, който умело флиртува с молекулярната гастрономия е Борис Петров. След близо 10 години работа в Испания, сега прилага наученото и удивлява гостите на столичния  ресторант „Te Quero“.